烘焙大掌柜

从烘焙菜鸟到大神的进阶之路

烘焙高手们经常使用的打发蛋白技巧,难怪做出的蛋糕这么完美!

做烘焙的朋友最常遇到的课题就是:打发蛋白!因为蛋白的打发直接影响到做出来蛋糕的质量!

蛋白打发不足的话,烤的时候没有足够的气泡膨胀,蛋糕就很难形成蓬松的组织,还有可能会出现沉底的现象。

《烘焙高手们经常使用的打发蛋白技巧,难怪做出的蛋糕这么完美!》

所以对新手来说,打发蛋白是一件比较头疼的事,要么打发不了,要么打发过了,最难得的是掌握打发的程度,干性发泡、湿性发泡怎么把握好。

但其实这些对烘焙高手来说,简直就是小CASE,今天大掌柜就来告诉大家打发蛋白的一些技巧,掌握了这些,你也能很轻松地打发出高质量的蛋白霜,做出完美蛋糕了!

《烘焙高手们经常使用的打发蛋白技巧,难怪做出的蛋糕这么完美!》

1、无水无油无蛋黄

指的是“工具无水无油,蛋白中无蛋黄”,包括打蛋器在内,凡是用到的打蛋白工具,都要干燥干净,无水无油,蛋清要和蛋黄完全分离。

《烘焙高手们经常使用的打发蛋白技巧,难怪做出的蛋糕这么完美!》

因为蛋白霜的形成靠的就是打发蛋清形成泡沫,无数的泡沫聚合在一起就是蛋白霜。水的加入会降低泡沫的表面张力,让蛋清很难形成稳定细密的泡沫,而蛋白中有油会让情况变得更糟。

不过,大家也不要太过谨慎,实际操作中,有一两滴水残留影响不大,尽量保持无水无油最好!

 

2、分次加糖和一次性加糖的区别

糖对蛋白霜可以起到固定的作用,这个固定作用的意思是,加了糖的蛋白会更难打发,但同理,打发好之后会更稳定。

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所以如果是一次性加入糖再打发,打发的速度会比较慢,体积膨胀也会比较小,但这种打发的蛋白霜会泡沫细密,状态更稳定,比较适合做轻乳酪这类细密柔软的蛋糕。

而分次加入糖,则更容易使得打发的蛋白霜达到硬性发泡状态,体积也比较大,烤出来的蛋糕更蓬松。所以,这种加糖方式适合做戚风蛋糕。

 

3、加几滴柠檬汁或白醋会使打发的蛋白霜更加稳定

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蛋白是弱碱性的,过强的碱性会使得打发的蛋白霜更加脆弱。如果在打发之前,先往蛋白中加入几滴柠檬汁或是白醋可以改变蛋白的酸碱度,降低碱性,这样打出来的蛋白霜更加稳定!

 

4、加玉米淀粉也可以使蛋白霜更加稳定

玉米淀粉因为有很强的吸水性,可以吸收蛋白霜里多余的水分,一定程度上增加泡沫表面张力,所以可以使蛋白霜更稳定。

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但是不要一开始就加,因为玉米淀粉吸收水分之后蛋白会变得难打发。

一般来说如果你希望蛋白霜的硬度和稳定性都特别高的话,例如烤蛋白糖的时候,可以加入一些玉米淀粉。如果只需要蛋白霜湿性发泡的话就不需要加。

 

5、干性发泡和湿性发泡

提起打蛋器会看到一个尖尖角,如果这个角很硬,不会随着重力而下垂变弯,这种情况就是干性发泡,也叫硬性发泡。

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如果这个角会随着重力慢慢下垂变弯,抖动的话,会有蛋白霜掉下,这种情况就是湿性发泡。

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还有一种情况,介于这两种情况中间的,叫中性发泡。

烘焙高手打发蛋白的技巧和秘密都在以上五点了,其实要掌握这些不难,关键是需要多加练习。

好了,希望您也能掌握这些技巧,做出完美漂亮的蛋糕!

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