烘焙大掌柜

从烘焙菜鸟到大神的进阶之路

基础戚风蛋糕的做法

来源:DearGrace

有时候我们看着蛋糕店橱窗里琳琅满目华丽丽的甜品,会想着做点心真有那么难吗,自己是不是也可以做一把试试呢,这种脑子抽了的时候,最适合来做做戚风蛋糕

因为做一次,你就会坚定的

成为蛋糕店的忠诚会员

。。。

 

(做戚风蛋糕常见的失败原因,看这篇:做戚风蛋糕老是失败?塌陷、回缩、开裂的原因全在这了!

哈哈,开个玩笑了

因为今天这个戚风,是我不成功的第4个戚风了,

不知道怎么开场,就说个笑话缓解一下自己尴尬的心情。。

但是我没有很沮丧,因为我一直相信,我做的东西都会写上我的名字,成为属于我的味道

就像这个戚风,我承认,它不算成功的戚风

但是有什么关系,在烤箱前看着它一点一点膨胀一点一点爬高,香气渐渐溢满小房间,我依然很开心

很开心做出了属于我的味道

我们可以找到非常多不同的戚风蛋糕的配方

 

各种配方里的配料或者步骤都略有不同,做出来蛋糕的质感,蓬松度,口感都会有区别。

像我最爱的是日本老师的方子,糖量都很高,蛋白打发的程度也会更“老”,但是稳定度成功率高,成品出来就真的非常好吃(超甜超甜的)

大家多试试不同的方子,然后找到一款适合自己口味的,做起来最顺手的

多做几次,边做边总结

最后就能做成“写着自己名字的”那款蛋糕了

今天分享给大家i烘焙的基础戚风配方

因为是基础配方,味道也很基础

我自己加了香草粉,做成了偏甜的口味

你可以随意,在面粉量里减加等量的可可粉,变成可可戚风应该也不错

这个配方我照着做了三次

除了我的烤箱温度有点跑偏,颜色烤深了

它的味道,成型都没有问题,会爬很高不塌腰哦~

我这么手残都可以做

你们就更不用说了。

 

基础戚风蛋糕

 

Chiffon Cake

《基础戚风蛋糕的做法》

 

配料

 

Ingredients

 

鸡蛋  4个

 

细砂糖(蛋黄用)  27g

 

细砂糖(蛋白用)  67g

 

牛奶(或水)  40g

 

玉米油  40g

 

低筋面粉  67g

《基础戚风蛋糕的做法》

 

6寸大小的烟囱模

 

配方来自i烘焙

 

 

 

步骤

 

Step

1、分离蛋黄蛋白。借助分蛋器,蛋白中不能有一丝丝蛋黄。蛋黄直接分离到打蛋盆里,蛋白放入冰箱冷冻层,如果你做蛋黄糊的速度有点慢,就放到冰箱冷藏室,如果你动作够快,就放到冷冻室,拿出来时候蛋白边缘有微微的结霜,非常有利于打发蛋白时蛋白的稳定。同时,我会把打发蛋白的盆一并放入冰箱冷藏里保持低温

 

2、用手动打蛋器快速打发蛋黄至蛋黄乳化。蛋黄打散后加入糖,快速搅拌

《基础戚风蛋糕的做法》

 

3、搅拌到用蛋抽刮盆底时没有颗粒,得到非常顺滑,颜色变浅的液体

《基础戚风蛋糕的做法》

 

4、倒入牛奶或水,因为蛋黄里有一定油脂,所以加入牛奶或水之后要快速使两者融合,搅拌到表面有一层小小的淡白色的泡泡。再倒入玉米油,继续快速搅打,最终得到非常均匀,浅黄色的液体,乳化成功。

《基础戚风蛋糕的做法》

 

5、低粉过筛倒入,可加入适量的香草粉,用蛋抽慢慢搅拌,Z字搅拌。不能画圈搅拌,会提高筋性,蛋糕就不够松软。搅拌均匀之后蛋黄糊就做好了,放在一旁备用。

《基础戚风蛋糕的做法》

 

《基础戚风蛋糕的做法》

 

6、现在可以打发蛋白了,这个过程中一定要保持低温,可以隔水垫冰袋。先不要加糖,电动打发蛋白至粗泡时,加入三分之一的细砂糖。继续搅打蛋白。打到膨胀细腻了但是没有波纹,再加入三分之一细砂糖。

《基础戚风蛋糕的做法》

 

7、搅打到有固定纹路时,加入剩余的细砂糖,搅打到提起打蛋头,有硬挺的小竖弯钩,即干性发泡状态。

《基础戚风蛋糕的做法》

 

8、打发完成。把三分之一的蛋白刮入蛋黄糊中,这一步是两者相容的过程,手法不用太讲究,相融合就行。混合好后再全部倒回蛋白糊中,注意翻拌手法,从十点钟方向切入,180捞上来,继续切入,边翻拌边转盆,基本25下左右就可以翻拌均匀,过多翻拌也会导致消泡,消泡以后做出的蛋糕质感会很稀。

《基础戚风蛋糕的做法》

 

9、入模具,全部倒入后用大拇指按住烟囱口从高处震几下,震出大气泡,表面也会变平整。

《基础戚风蛋糕的做法》

 

10、175度,35分钟。用烟囱模具,高温快烤,蛋糕的湿润程度会更好,口感更好。如果你是6寸圆模具,155-160度,55分钟就好。

《基础戚风蛋糕的做法》

 

《基础戚风蛋糕的做法》

 

最好边烤变观察,戚风爬高的过程会让你感觉很神奇的,就像一团厚厚的香甜的云朵

 

一定留心不要烤过头了,时间差不多的时候用牙签戳进去,拿出来没有粘连物质,就差不多可以出炉了

 

11、出炉后从30cm的高空摔一下,摔出水汽,防止过后塌腰。倒扣过来完全晾凉后再脱模

《基础戚风蛋糕的做法》

 

冰箱冷藏一天后再吃,会让你惊喜的好味道呢

 

果然,所有的美好都需要耐心等待

《基础戚风蛋糕的做法》

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