烘焙大掌柜

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如何判断蛋白的打发程度,打发蛋白的四个阶段

蛋白之所以能被打发,是因为搅拌器的搅拌使得空气充入蛋白,从而使其体积迅速膨胀。我们之所以要打发蛋白,目的也是为了让里面的空气在受热时,帮助蛋糕体积膨胀,而得到蓬松柔软的口感。

《如何判断蛋白的打发程度,打发蛋白的四个阶段》

新手往往不知道打发蛋白应该到什么程度比较好,其实这也是根据制作不同的蛋糕来决定的。之前写过一篇打发蛋白的技巧文章《蛋清怎么打成奶油状?快速打发蛋白的技巧!》(点击可查看)说了如何快速打发蛋白,但没有说到如何判断蛋白的打发程度。

下面,大掌柜就对打发蛋白的四个阶段及如何判断给大家介绍一下:

打发蛋白一般会经历:

湿性发泡——中性发泡(偏湿)——中性发泡(偏干)——干性发泡(也叫硬性发泡)

或者简单地区分两个阶段:湿性发泡和干性发泡也可以。

但是如果精细一点,我们一般认为打发有四个阶段。

如何区分呢:

1、湿性发泡:

《如何判断蛋白的打发程度,打发蛋白的四个阶段》

拉起打蛋器的时候,蛋白糊会垂下来一个长长的尖尖,而不会滴下来。

这个时候就是湿性发泡了,湿性发泡口感软绵,适合做天使蛋糕

 

2、中性发泡(偏湿)

《如何判断蛋白的打发程度,打发蛋白的四个阶段》

拉起打蛋器,会有一个比较短的,弯着的尖尖垂下来。

这个时候是偏湿的中性发泡,这种状态的蛋白比较适合做蛋糕卷

 

3、中性发泡(偏干)

《如何判断蛋白的打发程度,打发蛋白的四个阶段》

拉起打蛋器,可以看到一个更短的尖尖,会慢慢地往下弯着下垂,这个时候倒扣盆子,蛋白糊也不会流动。

这种状态的蛋白糊适合做轻乳酪

 

4、干性发泡(硬性发泡)

《如何判断蛋白的打发程度,打发蛋白的四个阶段》

拉起打蛋器,尖尖冲天,一点都不会弯下来,这种状态的蛋白糊就非常适合做戚风蛋糕了。

如果继续打,蛋白就会失去弹性呈棉花状,这个时候就打发失败了:

《如何判断蛋白的打发程度,打发蛋白的四个阶段》

 

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