烘焙大掌柜

从烘焙菜鸟到大神的进阶之路

做戚风蛋糕老是失败?塌陷、回缩、开裂的原因全在这了!

新手朋友在学习烘焙的时候,最常制作的就是戚风蛋糕了,这也是很多其他蛋糕的基础胚。

虽然是新手入门级的蛋糕,但新手朋友往往都不太容易搞定,甚至有人叫它“气疯”蛋糕,大掌柜今天就给大家总结了一些做戚风蛋糕失败的原因,包括了:塌陷、回缩、开裂的常见原因,希望能帮助到各位朋友。

另外,也要提醒刚刚学习烘焙的新手朋友,做烘焙是一件需要细心和耐心的事情,可能一开始会遇到各种困难,但只要坚持、用心,一定能做出不错的作品,当你看到一个完美的作品通过自己努力最终呈现出来的时候,所有的困难和烦恼都会被抛之脑后,因为这就是烘焙的乐趣!

好了,我们说重点吧:

大概有这么几个失败的现象:

1、整体回缩(或者表面凹陷),表现为蛋糕整体从外向内塌陷,缩成饼状;

《做戚风蛋糕老是失败?塌陷、回缩、开裂的原因全在这了!》

2、底部塌陷,表现为倒扣脱模后,底部凹陷;

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3、腰部塌陷,表现为脱模后,蛋糕腰部往中间回缩,像“小蛮腰”;

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4、顶部开裂,表现为烘烤过程中的顶部开裂现象;

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5、高度不够,表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高;

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下面来一一分析原因:

在分析具体原因之前,有几个公共原因需要提一下,也就是说无论做什么蛋糕,都需要注意的:

1、配方问题,新手朋友在学习烘焙制作的时候,一定要严格按照配方来做,最好不要随意增减,等到你熟悉了,能做出完美作品的时候,再根据自己理解修改配方;

2、烤制过程中,不要经常打开烤箱门,防止冷空气过多进入烤箱内;

3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定,很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。

 

OK,说完以上几个公共原因,以下就是对照具体问题具体分析了:

 

1、整体回缩

这种现象,我们一般考虑:

①、蛋黄糊没有搅拌均匀,导致有颗粒感,造成戚风蛋糕回缩;

②、蛋黄糊搅拌过度,起筋了;

③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却,导致表面蓬松,底部厚实;

④、没烤熟;

⑤、蛋白打发不足,未达到干性发泡;

关于蛋白的打发程度,可以参考这篇文章:

如何判断蛋白的打发程度,打发蛋白的四个阶段

 

2、底部塌陷

这种现象,我们一般考虑:

①、底火太高,烘烤过度,这种情况我们可以减小底火温度,或者不要让模具离底部太近;

②、蛋黄糊没有乳化好,油粘附在模具底部,造成离模;

 

3、腰部塌陷

这种现象,我们一般考虑:

①、没有完全冷却就脱模,脱模时引起缩腰;

②、面糊搅拌过度,起筋了,也容易引起缩腰;

③、没有倒扣冷却,也容易引起戚风蛋糕缩腰;

④、蛋白搅拌混合时消泡了,也容易引起缩腰;

 

4、顶部开裂

这种现象,我们一般考虑:

①、顶部温度过高,烤裂了;

②、蛋黄糊液体比列较少,蛋糕整体水分缺失;

③、蛋白打发过度;

④、面糊太多,蛋糕爬上去后,模具不够高;

 

5、高度不够

这种现象,我们一般考虑:

①、配方是否遵照规定;

②、蛋白霜的打发是否到位,打发至干性发泡;

 

好了,最后总结一下:

我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题,主要注意以下几点:

1、配方是不是OK的;

2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分,但不能过头;

3、蛋白霜的打发要到位;

4、烘烤的温度、时间要到位;

5、出炉后,要倒扣冷却,冷却完后再脱模。

做好以上几点,新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。

看起来很简单对不对,但实际上还需要我们多尝试,不要怕失败,烘焙就是在失败中成长,在折腾中完美的。

大家多多实践,直到我们做出完美戚风的那一天,你会发现整个世界都美好了!

让我们享受烘焙的乐趣吧!